Storia della bistecca alla fiorentina

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Conosciuta in tutto il mondo, la bistecca alla fiorentina rappresenta una delle eccellenze della cucina di Firenze. Ecco qualche curiosità!

Storia della bistecca alla fiorentina

La storia della Bistecca alla Fiorentina è una storia che si perde nei tempi dei tempi. Pare che fosse usanza della famiglia De’ Medici far arrostire, in occasione della Festa di San Lorenzo il 10 agosto, diversi quarti di bue, che venivano poi distribuiti gratuitamente al popolo. Si buon immaginare quanto fosse gradito questo appuntamento annuale.

Nella Firenze medioevale si lavorava praticamente sempre e si mangiava sopratutto frattaglie, come lampredotto, minestroni di verdure e altri alimenti poveri. In questo contesto, esistevano anche molte feste legate a santi e tradizione, che non solo permettevano di saltare il lavoro, ma anche di mangiare qualcosa di diverso.

La leggenda narra che LorenzoDe’ Medici  fu condannato ad essere arso e che il popolo, ad un certo punto, avrebbe udito le seguenti parole rivolte ai carnefici: “E adesso giratemi dall’altra parte perché da questa son già cotto”.

Il nome “Bistecca”, per la leggenda, nacque nella seconda metà del 1500 a Firenze, durante una di queste tradizionali manifestazioni. Mentre si servivano fette di manzo arrosto si sarebbero uniti ai festaioli un gruppo di nobili inglesi che si trovavano nella capitale del Granducato, noto centro bancario, per concludere degli affari.

Conquistati dalla squisitezza della pietanza, avrebbero cominciato a gridare entusiasti tra la folla “beef steak! Beef steak!” (costata di manzo) per averne ancora e complimentarsi per la squisitezza. I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.

La vera bistecca alla fiorentina dovrebbe essere alta almeno quattro dita e mai troppo cotta. Il segreto del gusto di questo piatto sta nella cottura: la carne deve risultare colorita all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno. Tradizionalmente viene accompagnata o con i fagioli cannellini all’olio o con l’insalata e il suo “compagno” sulla tavola dovrebbe essere un buon Chianti classico.

Ma quali sono le caratteristiche che deve avere la vera ed indiscutibile Bistecca alla Fiorentina?

  • innanzitutto la carne deve essere rigorosamente di razza Chianina; una delle razze bovine più antiche e prestigiose nel mondo.;
  • la parte giusta è la lombata, con l’osso centrale a forma di T;
  • la carne deve essere sottoposta a frollatura per almeno due settimane;
  • la bistecca dev’essere alta circa 5 cm e avere un peso che oscilli tra 1 kg e  1,5 kg;
  • la cottura deve essere rigorosamente al sangue. Per ottenere una cottura ottimale deve cuocere 5  min per lato, girandola una sola volta e mai con il forchettone, per evitare la fuoriuscita del succo e del sapore;
  • a cottura ultimata deve presentare una crosticina croccante all’esterno ed un cuore morbido, rosso e vellutato al suo interno;
  • il condimento è molto semplice: a fine cottura sale, pepe e nient’altro.

All’Antica Macelleria Cecchini il noto macellaio di Panzano porta in scena Sua Maestà la Bistecca alla Fiorentina e le sue Sorelle, la Costata e la Panzanese. Dario Cecchini è un personaggio molto noto nell’ambiente gourmet. Tuttavia no, non è uno chef da rivista patinata o un critico della categoria “pesi massimi”. Più semplicemente è un macellaio che ha fatto dell’esaltazione massima della carne il suo mantra.

Se ne sta nel cuore del Chianti, a Panzano: all’Antica Macelleria Cecchini si assiste allo spettacolo di “Sua Maestà la Bistecca alla Fiorentina e delle sue Sorelle, la Costata e la Panzanese”. Una volta seduti cala il sipario e inizia lo spettacolo: il personale gira tra i tavoli dispensando olio, sale e pepe, e poi il menu si apre col Chianti crudo, una carne battuta al coltello allevata proprio a Panzano. Alla seconda portata, la parte posteriore del manzo altrimenti detta carpaccio di culo, è inevitabile che le signore più in stile bon ton arrossiscano, non rinunciando però al piatto. Avanti con le cosiddette Sorelle, la Costata alla Fiorentina e la Bistecca Panzanese, fino all’entrata in scena del mattatore Dario Cecchini con tutto il suo seguito, al suono di una trombetta di Carnevale e con in mano Sua Maestà la Bistecca alla Fiorentina.

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